桃ママが作る梅干は減塩
近頃減塩が体にいいって市販されている梅干も減塩が多いですね~ 梅に対して10パーセントより減塩にするとカビが生えたりして失敗が多いみたい 梅干しが腐るとよくないっていう我が家での昔からの言い伝えもあって・・・・・ どうしても最大に塩分を控えても12パーセントで作っています プロだったら7%ぐらいでもつくれるのかもしれないけれど・・・・用心して桃ママ最大減塩、12%に留めています。 すっぱ~~って言うのが苦手な私 まろやかほんのり甘さがあるハチミツ梅干しとして手作りしています まず最初に必要なことは梅をつける前のした処理 あく抜きをします 完熟梅だったらほぼ5~6時間水につけてアクをだします まだ黄色くなりかけの未熟梅だったら半日から一晩水につけますが、長く水につければよいっていうものでもありません。 完熟梅 2キロ 写真の前に袋詰された青梅は梅味噌にしようしました アクを取る為の水つけが終わったら手に消毒(ホワイトリカーふりかけ) をして梅用のキレイなフキンで水気を丁寧にふき取ります その時ヘタを取り除いておきます 塩つけする塩で数度ビニールに入れて満遍なく梅に塩が絡むようにします 塩つけする樽に分量の塩をふる方もいますが、この方がきれいに塩がなじみますから 梅2キロに対して 塩220g 重し4キロ(梅の重さの倍)をして4~5日おきます この写真は5日目の重しをした樽の状態ですが、たっぷりの梅酢があがってきているのがわかりますね。 梅をつける前に準備するのが赤紫蘇です。 梅2キロに対して300g(1袋)で本来は十分ですが、紫蘇も食べる我が家 たっぷり倍の600gの赤紫蘇を使用しました。 紫蘇の茎を丁寧に取り除いて 赤紫蘇の葉だけを使います 丁寧に赤紫蘇を水洗いします そしてザルにあげて水気をきります 紫蘇を塩もみします 紫蘇300gに対して塩大さじ2杯で塩もみしますが600gの紫蘇なので大さじ3杯強の塩を使いますが、2度の塩もみをするので半分の量で1度2度の塩もみをして下さい 第一塩もみ 塩大さじ1.5杯使用 よく揉みます 出てきた紫黒い汁は赤紫蘇のアクです。 これは捨てます もう一度残りの塩、大さじ1.5杯を使って2度目の塩もみをします 出てきた汁の色がかわったのがわかりますか? この汁も捨てます ここまでで塩もみは終わりです 次に塩つけから出てきた梅酢を1カップぐらいの量でもう一度紫蘇を揉みます とってもキレイな濃いピンクの汁になります。 これは梅をつけるときの大切な汁ですから 前の塩もみの汁みたいに捨てないでください 紫蘇の処理は終わりです 保存瓶は熱湯をかけて消毒していますが、念のために焼酎(ホワイトリカー)を振り掛けます 塩つけした梅を丁寧に瓶に移します 移す時の箸も焼酎を振ってくださいね。梅専用の新しい箸を使うことをお勧めします 梅・梅酢揉みした紫蘇をキレイに瓶にいれたら 塩つけして出た梅酢を梅が浸るくらい入れます。 次に1k弱の国産ハチミツを入れます。 最後に焼酎(ホワイトリカー)を150cc投入 瓶の口をキレイにふきあげて梅漬けの完成です ハチミツ梅じゃなく普通の梅がよければハチミツを入れる作業をせずにあとは同じ要領です 半年、じっくり寝かせれば美味しい梅干しができるはずです。 たまに瓶ごと振って様子を見て下さいね。 梅をつけるとき一番気をつけることは、、触る手・道具をよく殺菌することです。 ホワイトリカーをバンバンふって作業しています。 ひと瓶じゃ足りないので、もう4キロ作る予定です 面倒だけど、この手順で失敗はないはずです。 完熟梅でお手製の梅干しを作ってみませんか?
by KUROPOOMOMO
| 2008-06-14 17:16
| 自家製
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