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しそ梅干し

これも6月末のことです
紀州南光梅で今年の梅をつけました

梅 4キロ(ほんのりほっぺが赤くなった梅)
塩 440グラム 
赤紫蘇 600g ほぼ5束強


まず塩つけ(白梅酢)
 
 ①梅を優しく水洗いして4~5時間ほど水に漬け込んであく抜きをする
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 ②梅のヘタを爪楊枝でキズをつけないようにとり、綺麗な布で表面をふきあげる
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 ③梅1キロ当たりに塩110グラム ←塩の分量がこれ以下だとカビ生えになりやすい
   綺麗な容器に今年は梅4キロなので塩440グラムを振り入れる
   白梅酢があがりやすいように呼び水として焼酎(ホワイトリカー)50cc吹き付ける
 ④梅の重さの2倍の重石をおき、時折解けきれない塩を溶かすためにゆすり、4~5日まつ
   白梅酢があがっていたらOK
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梅つけ
 
 ①赤紫蘇の葉をちぎって茎を取り除き3度ほど丁寧に水洗い
 ②数回に分けて、ふり塩をしてしっかりもむ    ふり塩は大さじ4杯弱を使用
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 ③もう一度少量の塩でよくもむ 汁は真っ黒 捨てる            塩は大さじ1杯程度
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 ④上記の白梅酢をかけてもう一度もむ
   このときもみ汁はとても綺麗なピンクになる、この汁が梅付けには必要です
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 ⑤熱湯消毒した保存瓶に焼酎をふきかけ④の紫蘇と白梅酢とを分けた梅を交互にいれる
 ⑥焼酎1カップと残りの白梅酢をいれて完成

 ハチミツ梅にするときは上記に梅4キロあたり蜂蜜3キロ程を入れる


土用干し
 
 土用入りしたいい天気に数日つづけて瓶の蓋をあけ、軽くラップして天日干し
 こうすることで梅の実も柔らかく 色づきもよく カビ防止にもなります


半年ほどしたら美味しくいただけそうです(^^)
by kuropoomomo | 2010-08-06 11:30 | 自家製
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