カテゴリ:自家製( 21 )

醤油麹

毎日暑いですね。
すっかり、グルメ日記もおさぼり 笑
更新はしてなかったけど 6月には梅干し漬けをしたり こちょこちょなんやかんやしております

このブログ初登場の自家製の一品
といっても、お友達のお母様に伝授していただいたんですけどね
覚書の為に アップしておこうと思います。

巷で 塩麹などが流行しましたが、 勿論 なくなると今でも作っています。
鮭の塩麹漬け ジューシーでこれがめちゃおいしいの。
安い鮭でも とってもおいしくなりますから。

また話がそれちゃったけど
同じく、 麹(甘酒こうじ)を使って 『醤油麹』

レシピは下記の通りです

   基本の材料  麹 300g  甘口の醤油 900cc  ザラメ 500g
            ヘタと種を取って細みじん切りしたピーマン 500g (ピーマン15個以上必要です)
            青とうがらし 3本 

これが基本なんですが、教えて頂いたお母様と同じく 椎茸と昆布もいれました

購入した麹が500gだったので他の材料も比率通りに換算して
実際に使ったのが

    麹 500g   甘口の醤油 1500cc   ザラメ 840g  
    刻んだピーマン 800gぐらい 
    水もどし椎茸 10個   利尻昆布 10センチ(めちゃ細く刻む)ほど 
    季節的に青唐辛子が売ってなかったので 赤唐辛子 1本と 甘長ししとう5本で代用
    冷凍保存していた山椒の実も入れてみました


①大鍋に麹を入れて手で揉みほぐす
   ザラメ⇒醤油をいれてそのまま放置

②放置してる間にピーマンなどの具材を刻んで用意する

③用意が終わったら①の鍋を火にかける
 木ベラで鍋底から混ぜながら ザラメがとけたら具材を入れる

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④火加減注意
  焦がさないように混ぜながらコツコツと煮詰める

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⑤ある程度煮詰まったら(まだまだゆるい感じ)そのまま火を止めて休ませる
  私の場合 夕飯後に作ったので 一晩寝かせました

⑥翌日 朝から火を入れて 再度煮詰める
  冷めると硬くなるので 気持ちゆるめがいいです

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⑦冷めたら小分けして冷蔵庫保存   水が入ってないのでかなり長期保存できます

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ザラメを使っているので 照りもきれい

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おかずいらずの ご飯のお供
めちゃ食べ過ぎちゃうぞ~~~~

お友達のお母様作の 醤油麹とは 使った醤油も麹も違うので 全く同じ味にはならなかったけど
とっても美味しくできました。
お母様~~~有難うございました。
また美味しい一品ありましたら 教えてくださいね
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by KUROPOOMOMO | 2013-07-28 22:33 | 自家製

生酵素

ブログを通してお友達になったママさんにご指導を受けて
なんと・・・生酵素作り

酵素っていえばテレビのCMで見る通販のものばかりかと思っていたら
家庭でもちょっと手間をかけてあげるだけで作れるんですね。
教えてもらっていてアップしてよいものか悩みましたが 覚書としてグルメ日記にアップしちゃいます(^^)

酵素作りの季節は 秋と春 そして初夏に作る梅酵素などがあるようですが
挑戦したのは季節ギリギリの12月でした。

お友達との合同作業
そろえる材料は旬の国産の食材 果物から穀物から根もの・葉もの
豊富な種類を使うのがよい酵素作りの大切さのようです。

試作ってことで 2.5キロの材料で仕込み

大根・カブ・ダイダイ・みかん・ゆず・れもん・里芋・さつま芋・人参・ジャガ芋
ラフランス・林檎・梨・ほうれん草・ビタミン菜・セロリ・ぽんかん・きんかん
黒豆・大豆・ひえ・あわ・黒米・玄米 などなどかなりの種類
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ポイントは流水で綺麗に洗った材料を細かく切ること
葉物の茎も 果物の種もすべて使う
黒豆や大豆など穀物は一日水に浸したものを投入
計量きっちり  刻んだ材料と砂糖(材料の1,1倍の量=2.75キロ)を樽に交互に層に詰め込む
最後の一番上に大目の砂糖で重石代わり

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この写真は翌日に撮ったので少し色が変わってますが、紫っぽい色のものは砂糖の上に巻いた
発酵材です

気温も左右しますが、翌日にはうっすらと汁があがってた

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仕込みの翌日から 流水で綺麗にあらった素手でしっかり混ぜる
この作業を10日間ほど繰り返します
夏場は朝晩の2回ほどですが 寒い時期だったので一日一回混ぜ混ぜ

翌日混ぜるとタポタポとした感じで砂糖はほぼ混ざってくれました

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毎日混ぜること11日目
材料からの酵素もしっかりと抽出されたって感じ 笑

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では次の作業 コシの作業開始

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ザルで一日自然な感じでこしていきます。
とろ~っと出てきます

少しだけ重石を置いて・・・・そのまま一日放置

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ザルこし終了はこんな感じです
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さらに、さらしなど目の細かい布を使って(テトロンゴースが使いやすいとのことだったけどさらしでも十分ちゃんとこせましたよ)最後のコシ
  私の場合 さらしで袋を縫ってその袋に流し込んでこしました

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ザルコシ後より透明感がでて綺麗
そこに、海の精(昆布など海草の酵素の液体)を180ml混ぜいれて完了です

出来上がった翌日(新年元旦)からおちょこ1杯程度を水で割って飲んでいます
あま~~い感じで飲みやすいです
毎日1杯 今年は健康間違いなしですね(^^)


絞りカスは 酵素風呂にもなると聞いていたので
漉した袋に詰めて入浴剤

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お肌もツルツル美人ちゃんになるかな 笑
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by KUROPOOMOMO | 2013-01-04 10:18 | 自家製

比内地鶏スープの鶏団子鍋

師走に入り気持ちもあわただしくなる頃ですね。
こないだお正月が終わったと思っていたのに2012年も残りひと月足らず
ほんとうに早いですね。

北海道はもう雪が積もってるようですが 寒い寒いといっても博多はまだ過ごしやすいようです。
それでも寒い時期は鍋料理が多くなりますね

先週土曜日、スーパーで実演販売に足を止めてしまい
買う予定がなかったこれ↓を購入(いつもより100円安かったしね)
普段なら自分でダシも取って鍋を作るけどたまにはこんなスープを使うのもありかな
手抜き!手抜き 笑

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一袋で足りる?って疑問はあったけどこのスープを使ってちょちょっと味付け直せばOKですよね

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あっさりと自家製のムネミンチと野菜で作った軟骨入り鶏団子
団子も市販で売ってるけど自家製がやっぱり美味しいってことでフードプロセッサーで作りました
あとは冷凍の市販の水餃子(これも作ればよかったかな?)
白菜にしめじとえのき 

実演販売ではキャベツと団子を入れてあったけど 具材の違いかめちゃまいう~~~~

翌日残ったスープで雑炊を頂きました(^^)v
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by KUROPOOMOMO | 2012-12-03 15:09 | 自家製

紫蘇ジュースをアレンジして

日曜日の夜 なんだかカルピスが飲みたくなって
1杯飲んだけど・・・・よく混ぜてなかったので底が濃くて甘い

もう1杯 
紫蘇ジュースとカルピスの合体ドリンク 紫蘇カル 笑

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エクザエル魂を見ながら

甘みが適度に抑えられて美味しかったです

紫蘇カルを片手にエクザエル魂を見ながら あつしちゃんと一緒に人形の家を絶唱~~♪
昭和の歌ってほんまえ~わ~~~IOVE 

そういえば カルピスバターって気になるわ
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by KUROPOOMOMO | 2012-07-16 00:01 | 自家製

赤紫蘇の時期ですね 紫蘇ジュース

昨日午前中 叔母を病院まで送迎
その途中にある八百屋さんの店先に 赤紫蘇発見@@
こりゃ~~買わんといかんばい 状態 笑

1束130円の葉の裏まで赤いきれいな赤紫蘇
裏まで赤いってのがポイントです

大容量の大鍋でつくったのがこれ

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たぶん8リットルはあるかな?

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夏バテには最高のクエン酸たっぷりのジュース
おいしゅ~ございました。
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作り方は過去記事に載せてますのでご参考に(^^)

           赤紫蘇ジュースの作り方

  ※お酢を使って作る方もいらっしゃるけど私は薬局で販売してるクエン酸と酒石酸使用
   赤紫蘇をケチらないでたっぷり使うとより美味しい紫蘇ジュースができますよ
   この時期しか購入できない赤紫蘇
   冷蔵庫で長期保存できるます 
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by KUROPOOMOMO | 2012-06-05 00:02 | 自家製

やっぱり漬けてみた 『らっきょ』

今年はらっきょ漬けるのやめとこうって思っていたけど
漬けていた保存分の在庫がほとんどない 汗

急遽 らっきょ 1.5キロだけ作りました

いつだったか、らっきょの異臭に桃ちゃんぶっ倒れて大騒ぎ
部屋に匂いがこもらないように気をつけて・・・・

撮影に協力してもらった母  ベランダでまずは下処理です

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土のついたらっきょの根と上をカットして縦に1本筋目をいれる

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以前はこの状態で必死に薄皮をはがしていたけど・・・・・秘策 笑

八百屋さんで頂いたネットにダダダ~といれて 雑巾を洗うようにもみ洗い

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何度か桶の水を交換しながら・・・・


みて~~~あっという間に薄皮がむけちゃいます

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ここからはちょっと地味な作業だけど1粒づつキレイな水で洗いながら
取れそこなった薄皮を取っていきます
でも、ほとんどむけてます

ざるにあげてしっかり水切り
その後 満遍なく振り塩をして一昼夜置いておきます

その間、酢の調合

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土つきのらっきょ 1.5キロを した処理して正味1.4キロ程
お酢 900ml 砂糖 750g 塩 50g タカの爪2本
弱火であわせ酢を作ります

900mlのお酢が 900ml1本と500ml足らず1本の量になります。
はちみつを入れて作ったこともあるけど 年月がたつと色が濃くなるので今年は入れませんでした

振り塩をして一昼夜置いたらっきょに 熱湯をどば~~っとかけて(このとき最強に悪臭)
キッチンペーパーで軽く水分を拭き、そのまま水切りします。
熱湯をかけることでパリっとしたらっきょができます。

あとはキレイに熱湯消毒した瓶に入れて 調合した酢をいれるだけです

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浮いたらっきょが底に沈んだら食べれます
が、桃ママはしっかり漬かったらっきょが好み
このまま涼しいところで保存です
調合酢は私好みで少し甘めなのでお好みで作ってみてくださいね(^^)
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by KUROPOOMOMO | 2012-06-04 23:42 | 自家製

塩麹

今や塩麹ブームですね
納豆でもキムチでも発酵食品って健康にいい!!
市販もかなり出てますがお値段がいいので、作ってみました(^^)

ブームで品切れなのか 麹がなかなかみつかりません。
やっと見つけたのが 乾燥した米麹

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500g入りで549円?たしかそれぐらいでした。
材料は 米麹と塩と水だけ
簡単ですね。といっても使う塩によっても出来上がる塩麹の味が違うそうです
天然塩を使ってつくりました。

まず素手を綺麗にあらって・・・・・

米麹500gと塩150gをまんべんなく混ぜ合わせます
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水500ccを入れてしっかり5分程手でもみながら(手の常在菌がポイントらしいです)
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水がミルク色になったら完了
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保存パックにいれて2週間ほど毎日一度混ぜます
容器の蓋は少しすかせておくといいらしいです
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3月5日に仕込んだので再来週あたり出来上がりかな
炒めものにもよし、肉料理にもよし 万能調味料ですね
あ!!食べすぎ注意で~~す (笑)
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by KUROPOOMOMO | 2012-03-05 18:22 | 自家製

HBでフランスパン

このところはまってしまったHBでパン
取扱説明書がないので・・・・・こんな感じ?ってメニューボタンを選択して焼いてみました

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ふわふわパンと違って強力粉と薄力粉を入れたんだけどその分量の加減でまた感じが変わるのかな?
レシピはクックパットで検索して いくつかのレシピの合体 ←これ得意としています (笑)

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耳の感じが違うのわかりますか?
サクサクと歯ごたえ満点
でもフランスパンはやっぱりほそなが~い形が食べやすいようです

数ヶ月前なら思ってみなかったことだけど、HBちゃん欲しい~~~~
やっと土曜日にポチっと
早く届かないかな~~~

あ、そうそう、借りていたHBちゃん お礼にHBカバーをチクチクしてお返ししました(^^)
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by KUROPOOMOMO | 2012-02-19 01:46 | 自家製

よもぎ風味のごパン

お友達が旅行中に借りたホームベーカリー
クックパット検索してみたり、あれこれ材料の分量を試行錯誤

やっとふんわりしっとり~~~美味しいパンが焼けました

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HBの焼加減などメーカーにも個性があるようですが・・・・・

参考まで

 1斤    強力粉 200g  水100g+牛乳30g 冷蔵してない冷ましたご飯100g(水洗いする)
       砂糖20g  塩5g  バター20g(なかったので無塩バター10g+マーガリン10gで作った)
       ヨモギの粉 大さじ2杯  ドライイースト 3g

パン釜にすべて入れるタイプのHBなので
最初にそこのように水と牛乳と水洗いしたご飯をいれて 
それから強力→ヨモギ粉→バター→砂糖→塩
最後に水にふれないようにイーストを投入

あとは機械任せです 笑

ご飯が入ってるのでトーストすると お餅みたいな香り
表面サクサクで中はしっとり~~~
めちゃ美味しかったです(^^)

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by KUROPOOMOMO | 2012-02-17 12:23 | 自家製

しそ梅干し

これも6月末のことです
紀州南光梅で今年の梅をつけました

梅 4キロ(ほんのりほっぺが赤くなった梅)
塩 440グラム 
赤紫蘇 600g ほぼ5束強


まず塩つけ(白梅酢)
 
 ①梅を優しく水洗いして4~5時間ほど水に漬け込んであく抜きをする
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 ②梅のヘタを爪楊枝でキズをつけないようにとり、綺麗な布で表面をふきあげる
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 ③梅1キロ当たりに塩110グラム ←塩の分量がこれ以下だとカビ生えになりやすい
   綺麗な容器に今年は梅4キロなので塩440グラムを振り入れる
   白梅酢があがりやすいように呼び水として焼酎(ホワイトリカー)50cc吹き付ける
 ④梅の重さの2倍の重石をおき、時折解けきれない塩を溶かすためにゆすり、4~5日まつ
   白梅酢があがっていたらOK
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梅つけ
 
 ①赤紫蘇の葉をちぎって茎を取り除き3度ほど丁寧に水洗い
 ②数回に分けて、ふり塩をしてしっかりもむ    ふり塩は大さじ4杯弱を使用
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 ③もう一度少量の塩でよくもむ 汁は真っ黒 捨てる            塩は大さじ1杯程度
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 ④上記の白梅酢をかけてもう一度もむ
   このときもみ汁はとても綺麗なピンクになる、この汁が梅付けには必要です
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 ⑤熱湯消毒した保存瓶に焼酎をふきかけ④の紫蘇と白梅酢とを分けた梅を交互にいれる
 ⑥焼酎1カップと残りの白梅酢をいれて完成

 ハチミツ梅にするときは上記に梅4キロあたり蜂蜜3キロ程を入れる


土用干し
 
 土用入りしたいい天気に数日つづけて瓶の蓋をあけ、軽くラップして天日干し
 こうすることで梅の実も柔らかく 色づきもよく カビ防止にもなります


半年ほどしたら美味しくいただけそうです(^^)
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by kuropoomomo | 2010-08-06 11:30 | 自家製